Bez wątpienia podstawowym składnikiem diety każdego Polaka jest pieczywo, głównie chleb, który dzięki swej roli uzyskał adekwatną i znaczącą nazwę „chleba powszedniego”.
Co wpływa, na jakość pieczywa?
Jakość pieczywa jest zagadnieniem złożonym i trudnym do prostego zdefiniowania, obejmuje, bowiem zespół cech, takich jak wartość odżywcza, zdrowotność, smakowitość, świeżość i trwałość, a także atrakcyjność dla konsumenta.
Na jakość i trwałość pieczywa wpływa przede wszystkim, jakość podstawowego surowca, jakim jest mąka, odpowiednie przygotowanie ciasta, prawidłowy proces wypieku oraz warunki przechowywania gotowych wyrobów. Jakość pieczywa zależy także od dodawanych do mąki lub ciasta ulepszaczy smakowych.
Jakie pieczywo powinniśmy spożywać?
Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie zaproponował następujący udział poszczególnych grup pieczywa w całodziennej racji pokarmowej:
– 15% – ciemne (razowe) pieczywo pszenne lub żytnie
– 20% – jasne pieczywo pszenne
– 65% – mieszane pieczywo żytnio-pszenne lub jasne pieczywo żytnie.
Z zaleceń tych wynika, że należy zwiększyć udział mąki żytniej w produkcji pieczywa w Polsce. Należy również dążyć do zwiększenia produkcji razowej mąki żytniej, która obecnie wytwarzana jest w minimalnej ilości, choć zawiera wszystkie substancje odżywcze obecne w ziarnie.
Prawdą jest jednak, że rzadko można kupić prawdziwy razowy chleb, bowiem dość powszechne jest zjawisko fałszowania chleba: pieczywo nazywane razowym jest w rzeczywistości pieczywem sporządzonym z jasnej mąki, w celu wprowadzenia konsumenta w błąd zabarwionym karmelem, sproszkowaną cykorią lub ciemnym słodem.
Klient wybiera pieczywo pulchne, o dużej objętości i lekkie. Jeśli jest przy tym ciemne, uważa je za razowe. Oszustwo to powoduje zmniejszenie spożycia chleba razowego, które prawidłowo produkowane jest z ciemnej mąki, dającej pieczywo o ciemniejszym, charakterystycznym, szarawym, a nie czekoladowym, i dość zbitym, nieatrakcyjnym miękiszu, o czym sama mogłam się przekonać.
Czy ciemny chleb jest zawsze pełnoziarnisty?
Zazwyczaj tak, ale nie zawsze. Kolor pieczywa powinien być uwarunkowany ilością, a ściślej mówiąc proporcją mąki pełnoziarnistej do zwykłej, białej mąki. W teorii im ciemniejszy chleb tym lepiej, ponieważ oznacza to, że ma on więcej mąki z pełnego przemiału. Jak już wspomniałam dobrym sposobem będzie sprawdzenie masy bochenka – lekki budzi podejrzenia, ciężki jest bardziej wiarygodny.
Pieczywo ciemne, a razowe – jak je odróżnić?
Cztery podstawowe składniki – mąka, woda, sól oraz drożdże w przypadku chleba pszennego lub zakwas w przypadku chleba żytniego.
Oprócz tego dozwolone są wszelkiego typu ziarna i nasiona, a także dodatkowa porcję otrąb, śliwki, rodzynki, prawdziwy miód lub zaparzane całe ziarna różnych zbóż oraz dodatek innych mąk (np. gryczanej, owsianej itd.).
Pamiętajmy, że niektórzy nieuczciwi producenci tylko posypują ziarnami wierzch bochenka. Sprawdzając skład produktu należy zwrócić uwagę na rodzaj mąki użytej do wypieku chleba – im wyższy typ tym więcej błonnika, witamin i składników mineralnych.
Nie zgadzajmy się na żadne polepszacze – ich dodatek świadczy o tym, że mąka, jaką posiadała piekarnia mogła być złej, jakości.
Utrudnieniem jest fakt, że producent w Unii Europejskiej nie ma obowiązku podawania składu pieczywa…, Co dla mnie jest absurdem, ale chcąc, nie chcąc musimy to zaakceptować.
Data ważności i opakowanie
Podczas zakupów pierwsza rzeczą, która powinna nas zastanowić to chleb pakowany w foliowe torebki. Taki chleb: często ma dłuższy termin przydatności do spożycia i jest nafaszerowany chemią, lub druga wersja jest taka, że spleśnieje po kilku dniach.
Pleśń nigdy nie pojawi się na prawidłowo przechowywanym chlebie na zakwasie. Taki chleb wysuszy się i sczerstwieje – stanie się tak po około tygodniu.
Reasumując – dobry chleb to taki, który sprzedaje się bez opakowania (ewentualnie w torbach papierowych) i nie pleśnieje.
Ile chleb ma kalorii?
100 g chleba zawiera od 200 do 250 kcal. Biały chleb z racji faktu, że jest nadmuchany, lekki i puszysty jest mniej kaloryczny. Ma on 64 kcal w średniej kromce 25g, a razowiec 75 kcal w kromce o masie 35g.
W przeliczeniu na sto gram razowy chleb jest mniej kaloryczny, ale objętościowo możemy zjeść go mniej. Im więcej ziaren i nasion tym większa kaloryczność. Takie ziarna są nie tylko korzystne ze względu na smak, ale też podnoszą wartość odżywczą chleba i opóźniają jego wysychanie.
Należy pamiętać, że chleba z ziarnami możemy zjeść troszeczkę mniej.
To powinniśmy wiedzieć…
Najwięcej wartości pod względem żywieniowym ma pieczywo wypiekane z mąki żytniej, razowej powstającej z przemiału pełnego ziarna najlepiej z dodatkiem pestek np. dyni lub nasion słonecznika.
Pieczywo to jeden z podstawowych produktów naszej diety warto, więc postarać się by poza smakiem i sytością dostarczył naszemu organizmowi niezbędnych witamin i składników mineralnych. Dodatkowo pieczywo z mąki pełnoziarnistej jest bogate w błonnik pokarmowy, który służy nie tylko naszej figurze, ale także i zdrowiu.
Zdarzają się jednak sytuacje, gdy po zjedzeniu razowego pieczywa niezbyt dobrze się czujemy. Niestety każdy organizm zareaguje inaczej. W tej sytuacji proponuję spróbować pieczywa mieszanego wypiekanego z mąki razowej z dodatkiem mąki pszennej lub upiec chleb samodzielnie. Zdarza się, że uczucia dyskomfortu po spożyciu chleba razowego nie wywołuje sam chleb, ale substancje dodawane do wypieku chleba.
Mam tu na myśli substancje spulchniające, utrzymujące wilgotność, wzmacniacze smaku lub zapachu a także poprawiające kolor „ciemnego” pieczywa.
Dla kogo pieczywo i jakie?
Pieczywo pszenne wypiekane jest głównie z mąki jasnej, wyprodukowanej z ziarna pozbawionego zewnętrznych części, która ma niewiele błonnika, więc szybko jest trawione przez organizm i dlatego daje na krótko uczucie sytości. Jest najbardziej kaloryczne, ale za to jest lekkostrawne. Warto je polecić dzieciom, osobą z nadkwasotą, wrzodami i rekonwalescentom.
Pieczywo żytnie wypiekane jest często z mąki żytniej razowej wyprodukowanej z całego ziarna niepozbawionego zewnętrznej warstwy okrywy owocowo-nasiennej, która zawiera cenne składniki odżywcze.
Dzięki temu pieczywo żytnie razowe oprócz błonnika pokarmowego zawiera sporo witamin, białka i składników mineralnych. Mąka żytnia razowa może przyspieszać przemianę materii i obniżać cholesterol. Zaleca się je osobom otyłym, cierpiącym na zaparcia, choroby serca i układu krążenia.
Pieczywo mieszane powstaje w wyniku zastosowania do produkcji mąki pszennej i żytniej. Połączenie to sprawia, że zawiera ono więcej błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych niż pszenne pieczywo.
Ten rodzaj pieczywa jest szczególnie polecany dla dzieci i seniorów.
Dietetycy zalecają spożywanie różnych rodzajów pieczywa, tak, aby dostarczyć do organizmu dużo różnorodnych składników odżywczych oraz błonnik. Dobrze jest też urozmaicać swoje menu sięgając po chleb z różnymi dodatkami, które dodatkowo podnoszą ich wartość odżywczą.
Naturalne dodatki do chleba
Chleb z ziarnami – najpopularniejszym dodatkiem do chleba są ziarna. Mogą znajdować się tylko na skórce, albo w całym miękiszu.
Najczęściej stosuje się:
– słonecznik – poprawia wygląd skóry (szczególnie trądzikowej), zawiera bardzo dużo żelaza, witaminy E.
– pestki dyni – ułatwiają pracę układu trawiennego, poprawiają wygląd skóry (podobnie jak słonecznik – są dobre na trądzik), zapobiegają wypadaniu włosów.
– siemię lniane, – czyli nasiona lnu. Siemię działa korzystnie na układ pokarmowy i oddechowy.
– płatki owsiane – są to tak zwane bomby mineralne, zawierają dużo magnezu, żelaza, wapnia, witamin z grupy B i witaminę E. Działają na organizm kompleksowo – stabilizują pracę układu pokarmowego i nerwowego, poprawiają wygląd skóry. Nie należy spożywać ich jednak w nadmiarze – mogą wtedy powodować uczucie ciężkości żołądka i nadkwasotę.
– kminek – wspomaga nerki i wątrobę, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Ma specyficzny, dość mocny smak, który można lubić albo nienawidzić. Pasuje do ciemnego (żytniego pełnoziarnistego) pieczywa.
– mak – zawiera dużo białka i fitynę, która reguluję pracę układu nerwowego. Bardzo często posypuje się nim wierzch (skórkę) chleba.
– sezam – zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo przyswajalnego białka, witamin B1 i B2 (regulują pracę układu nerwowego).
– amarantu (dla wielu z was pewnie nieznany) – ziarna amarantusa, doceniane jeszcze przez Azteków, dodaje się do niektórych chlebów „zdrowotnych”. Zawierają żelazo, magnez, witaminy z grupy B i witaminę E.
Chleb na miodzie – miód nadaje chlebowi delikatny, słodkawy smak. Dodaje się go do chlebów żytnich, najczęściej do tych produkowanych na zakwasie, żeby zneutralizować kwaskowy posmak.
Chleb z owocami – w piekarni możesz znaleźć np. chleb ze śliwką, która świetnie komponuje się ze smakiem chleba razowego. Śliwki przyspieszają trawienie i zapobiegają zaparciom. Oprócz śliwek, do chleba dodaje się też suszone owoce i rodzynki (regulują pracę serca, poprawiają wygląd skóry). Owocowe dodatki nadają chlebowi słodki posmak.
Osobiście sama czasem biorę się za pieczenia chleba w domu, tak jest najzdrowiej, najbezpieczniej i bez zbędnej chemii. Dodaje przy tym pestki słonecznika, dyni, siemię lniane itp. Ciekawą alternatywą może być dodanie orzechów. Prościej mówiąc: każdy niech doda to, co lubi 😉
MATERIAŁ OBJĘTY PRAWAMI AUTORSKIMI I PISANY NA ZAMÓWIENIE FORUMDIETA.PL JEGO PUBLIKACJA W INNYCH ŹRÓDŁACH WYMAGA PISEMNEJ ZGODY.
