Kuchnia

Mąka z żołędzi

Wizja zdobywania żywności bezpośrednio z lasu staje się jakby wyraźniejsza. Choć, nie łatwo pozyskać upragnioną mąkę.

 

Oprócz 6% wody zawierają 54% węglowodanów, 8% białka i 32% tłuszczów, w większości nienasyconych. Zawierają też dużo wapnia, fosforu, potasu i witaminy B3. Można z nich zrobić np. napój a’la kawa, lub mąkę.

 

Mąka z żołędzi była dawniej używana, jako pokarm, szczególnie w czasach, gdy brakowało jedzenia. Współczesne badania potwierdziły jej bardzo wysoką wartość odżywczą oraz zawartość cennych dla zdrowia składników. W porównaniu z mąka zbożową jest kilkakrotnie bogatsza w potas, wapń i magnez, czyli kluczowe dla zdrowia składniki mineralne.

 

Mąka ta jest bardzo bogata w witaminy z grupy B. Zawiera także dużo cennego dla funkcjonowania przewodu pokarmowego błonnika oraz ponad 5% nienasyconych kwasów tłuszczowych.

 

Zbieranie:

 

Zebranie wczesną wiosną 0,4kg żołędzi trwa w granicach 1,5 godziny, oczywiście wiele zależy od zasobności stanowisk. Gdy ustąpią śniegi i słońce już na dłużej będzie oświecać twarz, gdy na drzewach pojawiać się zaczną pączki, tuż przed eksplozją zieleni, można trafić na odsłonięte stanowisko żołędzi opadłych minionej jesieni. Takie owoce lasu, już przezimowane mogą stanowić łakomy kąsek dla wygłodzonego, ale nie od razu.

 

Najpierw trzeba je pozbierać, ale do dyspozycji pozostaje nam tylko to, czego kilku głodomorów buszujących po lesie nie wykorzystało. Czyli jedno stanowisko do zebrania wystarczającej ilości żołędzi, to za mało. Większość nasion dębu jest pusta w środku, popsuta, lub zjedzona przez większe zwierzaki. Wybieranie odpowiednich żołędzi, to znaczne ułatwienie w zbieraniu i skrócenie radykalnie czasu zbierania. Orzech dębu zdatny do konsumpcji ma charakterystycznie pękniętą łupinę. Rozdzielona jest ona od dołu na trzy części. Większość owoców (owoc pozorny), które nie mają popękanych łupin jest niezdatna do użytku – wystarczy mocniej nacisnąć i odsłaniają wnętrze.

 

Przygotowanie:

 

Wszystkie pozbierane owoce lasu, należy teraz przygotować. Proces dzieli się na trzy zasadnicze etapy: obieranie, ługowanie, suszenie.

Każdy z nich wymaga nieco cierpliwości, ale nie musimy ich wykonywać jednym ciągiem. Można poszczególne czynności wykonywać podczas postoju w drodze, lub nawet w drodze. Np. zbierać żołędzie mijając na trasie przemarszu dogodną okazję, czy suszyć w woreczku przy plecaku.

 

Jeśli widmo głodu zaczyna zaglądać nam do oczu, to trzeba zacisnąć zęby i uzbroić się w cierpliwość. Zanim żołędzie zamienią się w mąkę upłynie wiele wody.

 

1. Obieranie.

 

Czas trwania ok. 45 minut dla 0,4kg żołędzi.

Jest to żmudna praca, zważywszy, że łupiny nie schodzą tak łatwo, jak z orzecha laskowego. Można nacinać nożem, podważać, rozrywać paznokciami, zgniatać – metod jest bez liku, każdy niech wynajdzie najwygodniejszą.

Powiem, że palce czują wykonaną pracę, po rozłupaniu w sumie niewielkiej ilości orzechów.

 

2. Ługowanie.

 

Czas dla całego procesu to 2-3 godziny.

Zanim zaczniemy wypłukiwać z żołędzi garbniki należy przygotować popiół. Czyli nie obędzie się bez ogniska, poprzedzonego szukaniem drewna z drzew liściastych, a ognisko musi pochłonąć trochę paliwa.

 

Czasu potrzebnego na zbieranie, rozpalanie, dogaszanie i zgarnianie popiołu nawet nie podaję, tu potrzebny jest dłuższy postój, wręcz obozowanie.

Do wszystkich czynności potrzebować będziemy dużo wody, więc wskazane jest działanie w pobliżu źródła (lub ok. 3 – 4l zapasu).

Do naczynia wlewamy wodę i dodajemy popiołu. Wody dodajemy tyle, żeby zebrane dobra były w całości zanurzone i dodajemy popiół. Szklanka lub dobry kubek popiołu na 0,5l wody, przy 0,3kg żołędzi (z zebranych 0,4kg) będzie w porządku.

 

Obrane żołędzie w całości lub przepołowione, ale nie drobniejsze niż 1/3 orzecha (później trudno je oddzielić od drobinek z popiołu), wrzucamy do zawiesiny. Wstawiamy taką „brudną zupę” na żar i niech się gotuje powoli przez pół godziny, godzinę.

 

Trzeba mieszać, co jakiś czas, wiec nie zostawiajmy garnka bez opieki. Zdejmujemy, niech się samo ostudzi i można zabierać się do mycia. Myciu trzeba poświęcić trochę czasu i zużyć sporo wody, jeśli chcemy mieć czystą mąkę. Odcedzić popiół i zabierać się do mycia.

 

3. Suszenie.

Czas wysuszenia w naturalnych warunkach: 24h.

Wyługowane orzechy powinniśmy od razu rozdrobnić, póki nie wyschną, z dwóch powodów. Po pierwsze szybciej wyschną, po drugie, jak wyschną w całości, to potrzebować będziemy porządnych narzędzi do ich skruszenia.

 

Można suszyć takie żołędziowe grudki stacjonarnie, czyli rozłożone na dużej powierzchni na słoneczku. O tym czy nasz ‘półprodukt’ jest suchy możemy się przekonać rozgryzając lub rozcierając grudkę. Jak się robi suchy proch, to jest dobrze.

 

Mielenie:

 

Etap wymagający dużo energii, o ile wcześniej się nie rozdrobni żołędzi.Niezbędny moździerz z twardego drewna, kamienne żarno. Moździerza lub żarna nie ma na ogół pod ręką, wykonanie któregoś jest pracochłonne, a rozcieranie na kamieniu, to spore straty.

 

Jednak jedną z podanych metod należy wykorzystać, chyba, że nosimy ze sobą młynek do kawy. Nawet drobne suche grudki trudno jest rozbić. Efektem końcowym ma być mąka. Na pewno nie będzie biała. Będzie zawierała wszystko to, czego zapomnieliśmy wypłukać, lub to, co dostało się z moździerza lub żarna. Niemniej taka mąka nadaje się na różne wyroby.

 

Sposób użycia:

 

Mąkę żołędziową można wykorzystywać, jako uszlachetniający dodatek do mąki zbożowej w proporcji 2/3 mąki zbożowej i 1/3 mąki żołędziowej i wypiekać chleb, bułki, ciasteczka oraz inne wyroby.

 

Można ją wykorzystać także do wszystkich dań gdzie normalnie dodaje się mąkę zbożową np.:

 

• Dodatek do makaronu,
• Do omletów z jaj,
• Do placków ziemniaczanych (dodając do 2/3 tartych ziemniaków 1/3 mąki z żołędzi).

 

Na Podlasiu, gdzie ludzie bardzo cenią sobie tradycję, powrócono do wytwarzania mąki z żołędzi. Jest nie tylko ekologiczna, ale też odżywcza. Ma dużo potasu, wapnia, magnezu. Dużo więcej, niż mąka zbożowa.Nadaje się na chleb, makaron, ciastka.

 

W prastarej kuchni luzytańskiej czołowe miejsce zajmował chleb wypiekany z mąki wyrabianej ze zmielonych żołędzi.

 

Niekiedy dębowe owoce zastępowano kasztanami. Te w dalszym ciągu zajmują ważne miejsce w portugalskiej kuchni.

 

Powracającą dziś popularność żołędzi zawdzięczać można przede wszystkim rosnącej w Portugalii modzie na ekologiczną żywność.

 

Na wielu blogach internetowych prowadzonych w tym kraju odnaleźć można przepisy na chleb wypiekany przed przybyciem Rzymian do Luzytanii, którą ostatecznie podbili w 139 r. przed Chrystusem. Niebawem też zaczęła zamierać konsumpcja żołędziowego chleba.

 

Żołędzie dębowe, a w szczególności wytwarzana z nich mąka, wykorzystywane były przez prymitywne ludy w kilku regionach Europy. To dzięki nim zaspokajały one zapotrzebowanie na skrobię. Żołędzie często spożywano po wypieczeniu ich w ognisku.

 

Dziś żołędzie stosowane są coraz częściej w Portugalii do przyrządzania zup, kaw z prażonych owoców dębu, placków z dodatkiem miodu, a także słodkich deserów na bazie cukru i jajek.

 

Współcześnie w Hiszpanii i Portugalii jednym z najpopularniejszych produktów na bazie mąki żołędziowej są biszkopty.

 

Oryginalne ciasteczka sprzedają głównie sklepy z żywnością organiczną oraz niektóre restauracje.

 

Jednym z największych producentów żywności z żołędzi dębowych jest na Półwyspie Iberyjskim gospodarstwo rolne Herdade do Freixo do Meio w portugalskim Montemor-o-Novo, w rolniczym regionie Alentejo. Jego właściciel Alfredo Cunhal wyjaśnia, że popyt na potrawy związane z żołędziami dębowymi widoczny jest również wśród dużych grup producenckich.

 

„W naszym gospodarstwie poza wyrobem mąki żołędziowej i produkcją biszkoptów zajmujemy się również hodowlą czarnych świń.

 

Żywią się one w sposób możliwie naturalny, czyli na bazie żołędzi. Nic, więc dziwnego, że ich mięso jest niezwykle zdrowe, a my nie możemy się opędzić od zamówień od firm spożywczych i gastronomicznych z całej Hiszpanii i Portugalii” – skomentował Cunhal.

 

Patrząc na żołędzie, mało, kto widzi w nich coś więcej niż karmę dla dzikich zwierząt, ewentualnie materiał do zabawy z dziećmi.

 

Mąka z żołędzi jest ciemniejsza i zdrowsza niż mąka zbożowa.Potwierdzają to wyniki badań laboratoryjnych. Jak mówi Mirosław Angielczyk – One zawierają w porównaniu z mąką zbożową dużo więcej takich podstawowych dla zdrowia ludzkiego związków mineralnych takich jak potas, wapń, magnez i to kilkakrotnie więcej.

 

Mąka z żołędzi zawiera też dużo błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Świetnie nadaję się do produkcji makaronu, bułek, chleba – czy żołędziowych ciasteczek. Można je podać z żołędziową kawą. Kawa z żołędzi – podobnie jak mąka – to wynalazek naszych przodków.

 

Zanim do Polski dotarła prawdziwa kawa – ludzie radzili sobie inaczej i robili ją ze zbóż i żołędzi. Było tanio i zdrowo. Teraz – mało, kto sięgnąłby po żołędzie, żeby zrobić z nich kawę czy ciastka.

 

Zachęcam do spróbowania potraw z mąki żołędziowej. Są naprawdę przepyszne 😉

MATERIAŁ OBJĘTY PRAWAMI AUTORSKIMI I PISANY NA ZAMÓWIENIE FORUMDIETA.PL JEGO PUBLIKACJA W INNYCH ŹRÓDŁACH WYMAGA PISEMNEJ ZGODY.

Udostępnij artykuł

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o