Masło i Śmietana

Masło klarowane Ghee i z białych trufli

Co to jest masło klarowane?

Klarowane masło zwane też Ghee (wywodzi się z kuchni indyjskiej) – to wysoce cenione masło o doskonałych właściwościach (także zdrowotnych) i wszechstronnym zastosowaniu w kuchni. Nie bez przyczyny nazywane jest płynnym złotem. Charakteryzuje go złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw.

Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

GHEE (Ghi) to właśnie masło klarowane znane już od wieków w Indiach i Azji. Zastosowanie takiego masła klarowanego w tych rejonach naszego globu czasem jest zupełnie inne niż kulinarne: używa się je również do celów religijnych, podczas rytuałów religijnych (wedyjskich) jest także używane do lamp olejnych.

Już według medycyny indyjskiej jego spożycie działa korzystnie na zdrowie i organizm na przykład leczy choroby serca.

Właściwości i skład masła klarowanego

– klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła.

Punkt dymienia takiego masła, czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać, przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi, co najmniej 235°C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania,

– masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach,

 

– klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej, gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania,

– sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie,
– masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej.

Co to jest klarowanie?

Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz.

Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia, aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła niebędące tłuszczami.

Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając, aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[7].

Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

Zastosowanie masła klarowanego

 

Tradycyjny smak wykwintnej polskiej kuchni to smak potraw smażonych na Maśle Klarowanym; stosuje się je między innymi do: ryb, mięsa, jaj, warzyw, grzybów, naleśników, placków, pączków, racuchów, krokietów oraz innych potraw na bazie mąki i kasz.

Prawdziwe Masło Klarowane znakomite jest także do pieczenia ciast, robienia sosów i zasmażek.

Niewątpliwą zaletą Masła Klarowanego jest bardzo długi termin przydatności do spożycia.

Potrawy na nim przygotowywane zachowują aromat i nie przypalają się w wysokich temperaturach – nawet do 210 °C.

Zalety klarowanego masła

– smak – delikatny i subtelny o orzechowym aromacie,

– można podgrzewać do dużo wyższych temperatur niż inne tłuszcze, bez obawy, że się przypali,
– długi okres przechowywania,
– zwyczajne potrawy, takie jak naleśniki czy frytki, usmażone na maśle klarowanym nabierają wyjątkowego orzechowego smaku,
– większość przypraw uprażona na maśle klarowanym objawia swój prawdziwy aromat.

Gdzie kupić?

Masło klarowane (Ghee) można kupić tylko w nielicznych sklepach z żywnością orientalną, ale trzeba uważać na podróbki, które są mieszanką margaryny i oleju. Można pokusić się o przygotowanie takiego masła, tym bardziej, że przygotowanie nie jest trudne.

Właściwości masła klarowanego

 

Masło klarowane posiada wiele właściwości leczniczych, których nie mają inne tłuszcze nasycone. Równoważy gospodarkę hormonalną. Zawiera kwas masłowy, który jest kwasem tłuszczowym o właściwościach przeciwwirusowych i przeciwnowotworowych.

Jest pomocne w leczeniu i zapobieganiu chorobie Alzheimera.Przyspiesza gojenie się ran. Cienka warstwa ghee, zaaplikowana na noc, dobroczynnie działa na cerę. Ghee ma również wiele innych właściwości leczniczych, które od tysiącleci wykorzystuje medycyna staroindyjska. Masło klarowane jest bogate w witaminy A, D, E i K. Jak wiadomo, są to witaminy, które wchłaniają się wyłącznie wtedy, gdy są dostarczane do organizmu razem z tłuszczem.

Masło z białych trufli

Zapraszając gości na obiad, warto pomyśleć o przystawkach. Oczywiście, można wybrać coś wykwintnego i pracochłonnego, ale jeśli nie lubisz się męczyć, wystarczy bagietka i masło. Ale nie jakieś tam – tylko truflowe.

Wyjątkowy aromat trufli sprawi, że najzwyklejsze grzanki okażą się hitem wieczoru. Kto wie, może nie trzeba będzie podawać dania głównego.

Trochę o samych grzybach

Trufla to rodzaj jadalnego grzyba. Jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. W Ameryce Północnej wiewiórki wykopując trufle z ziemi przyczyniają się do rozprzestrzeniania się trufli w okolicy.

Smakoszami trufli są też inni mieszkańcy lasów miedzy innymi dziki. Jedną z najbardziej poszukiwanych i cennych trufli jest trufla biała. Znalezienie tego grzyba stanowi wielką dumę i sukces dla każdego zbieracza z uwagi na to, że występuje bardzo rzadko z innymi odmianami w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji.

Trufla biała w okolicach Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary.

Rosną przede wszystkim przy drzewach, dlatego należy uważać przy ich wykopywaniu.
W niektórych regionach zwierzęta takie jak świnie i psy są przeszkolone do wydobywania trufli, dla uproszczonego procesu zbiorów.

To teraz coś o maśle

 

Masło z białych trufli odznacza się wysoką, jakością. Masło zostało połączone w parze z małymi kawałkami trufli. Jest wyjątkowo cenione za wyjątkowy smak i zapach.

 

Jedyną wadą jest to, iż trufli nie można hodować. Są bardzo czasochłonne i trudne do zbioru, stąd masło z trufli jest niesamowicie drogie.

Trufle zawarte w maśle i ich zapach przenikają głęboko potrawy, do których jest ono stosowane. Może być stosowane w niemal każdej pikantnej potrawie.
Szczególnie polecane jest do jaj, risotto, mięsa z grilla.

Białe trufle w rzeczywistości mają głęboki smak. Kupując masło truflowe upewnij się, że jest ze świeżych trufli.

Wiele osób to masło kojarzy z kuchnią francuską, gdzie odgrywa bardzo ważną rolę. Pojawia się również w innych częściach Europy, np. we Włoszech. Ten artykuł dostępny jest w niektórych specjalistycznych sklepach, a także może być wykonany w domu, przy założeniu, że kucharz ma dostęp do trufli i masła wysokiej, jakości. Trufle mają ziemisty, orzechowy smak.

Sposób przygotowania masła z białych trufli

Do przygotowania masła truflowego należy użyć masła wysokiej, jakości, które jest świeże. Trufle dokładnie umyć w celu usunięcia resztek brudu, a następnie posiekać na bardzo małe kawałeczki. Zmieszać z masłem, a następnie schłodzić.

Istnieje wiele sposobów, aby używać masła z trufli. Są podstawą sosów do polewania pieczonego mięsa. Może być stosowane, jako dodatek do produkcji omletów. Może być również podawane oddzielnie, jako dodatek do potrawy.

Ogromnym plusem wykonywania takiego masła w domu jest brak konserwantów i środków chemicznych, które poprawiają smak.

Białe trufle wykorzystuje się głównie, jako dodatek do różnego rodzaju dań z makronem, ale również risotto i jajecznicy.

Trzeba pamiętać, że w trakcie gotowania tracą swój intensywny, oryginalny aromat, dlatego najczęściej spożywa się je na surowo.

Skórka z trufli służy do aromatyzowania oliwy wykorzystywanej do przyprawiania sałat.

Ciekawostki

Białe trufle już od starożytności uważane były za jeden z najdroższych i najskuteczniejszych afrodyzjaków.

Były symbolem rzymskiej bogini miłości – Wenus.

Ponieważ są zdecydowanie najrzadszą z odmian trufli, ich wartość porównywana jest nawet ze złotem. Znalazły one również zastosowanie w kosmetologii, gdyż zawierają związki intensywnie regenerujące skórę i wygładzające zmarszczki.

Podsumowując…

Trufla jest jednym z wielu najdroższych i niepowtarzalnych elementów żywności. Podobnie jak inne produkty, masło może być wykonywane w domu z odpowiednich materiałów i według odpowiedniej receptury.

Przygotowując je, weź pod uwagę pewne czynniki, które pozwolą Ci dokonać właściwego wyboru w doborze materiałów, które mają być wykorzystywane do produkcji.

MATERIAŁ OBJĘTY PRAWAMI AUTORSKIMI I PISANY NA ZAMÓWIENIE FORUMDIETA.PL JEGO PUBLIKACJA W INNYCH ŹRÓDŁACH WYMAGA PISEMNEJ ZGODY.

Udostępnij artykuł

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o